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Serranía una Cerveza Artesanal con Sello Unipamplona

Jhorman Fernando Silva González, Joven investigador y egresado del Programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Pamplona, enfoca su proyecto investigativo en la elaboración de una cerveza artesanal Tipo Ale (Dubbel Belga).

El proyecto investigativo tiene como objetivo evaluar el efecto de la maceración y tiempo de maduración sobre los parámetros de calidad en la elaboración de una cerveza artesanal,  mediante análisis físico-químicos como amargor, color, espuma, grado de alcohol, pH, turbidez y velocidad de colapso de la espuma, además realizar análisis sensoriales de los atributos de la cerveza en fase visual, aroma y gusto a través de un panel de jueces entrenados.

“Mi idea de hacer una cerveza artesanal nace desde de octavo semestre de la Ingeniería, el cual me incliné, investigué y me interesé, para luego adoptarlo como proyecto de grado, donde lo fui perfeccionando; a través del Grupo de Investigación en Ingeniería y Tecnología de Alimentos, GINTAL, presentamos el proyecto a la convocatoria de Jóvenes Investigadores de COLCIENCIAS, donde fue aprobado y actualmente nos encontramos en la etapa de ejecución”, afirmó Jhorman Silva.

Asimismo, explicó que durante todas las fases el proyecto a obtenido grandes avances y que actualmente se está trabajando en las etapas que tienen mayor incidencia en el proceso de elaboración de la cerveza como la maceración (escalonada y simple), la fermentación y la maduración con tiempos de (10) diez y (20) veinte días a temperaturas de 4 °C, observando cómo influyen en la calidad de los análisis físico-químicos y sensoriales.

Para los amantes de la cerveza es importante resaltar que las diferencias entre la cerveza artesanal y cerveza industrial residen en los procesos de elaboración, los insumos y en la fórmula que el maestro cervecero ha creado. “Esta cerveza artesanal es una cerveza viva, natural sin conservantes, ni preservantes y sin ni pasteurizar, lo que hace que conserve todas sus características organolépticas originales”, agregó el Joven Investigador.

Según la investigación de Silva González la cerveza artesanal es una cerveza más compleja, la cual respeta la ley de pureza alemana que contiene los cuatro ingredientes principales que son la malta, el lúpulo, la levadura y el agua, productos que está importando desde Bélgica.

“Esto lleva un proceso más minucioso, el cual nos permite controlar todas las variables en la elaboración lote por lote para obtener una cerveza compleja.  El proceso básicamente comienza con la selección de excelentes materias primas y el diseño de la receta; luego se mezcla las maltas con el agua a temperaturas y tiempos determinados, el líquido (mosto) resultante se filtra y se lleva a cocción donde se le añaden los lúpulos que aportan amargor, sabor y aroma, a continuación se enfría el mosto lupulado y se oxigena camino al fermentador para que las levaduras conviertan los azucares presentes en alcohol y dióxido de carbono (CO₂), luego pasa a un proceso de maduración para luego ser envasada en botella o en barril. Con respecto a las cervezas industriales utilizan aparte de la malta, jarabes de maíz o arroz los cuales son sustitutos o adjuntos y hacen una cerveza que les genera mayor ganancia y no la que más le guste al público”, finalizó el joven investigador.

Por otra parte Silva González afirma que la idea que tiene al culminar de su investigación es apostarle al emprendimiento a través de la incubadora de empresas de la Universidad y crear una microcervecería en la región que estaría ubicada en el Municipio de Pamplona y logar que su  microempresa sea una especie de identidad regional y que actué como insumo para la competitividad y la productividad del Departamento.